… comme au bon vieux temps
Autrefois on faisait le pain à la campagne dans un four en pierre, chauffé par d’énormes feux de bois. Par souci d’économie, les gens se regroupaient souvent autour du même four pour cuire les pains qui nourrissaient pendant longtemps plusieurs familles et elles faisaient souvent appel à un spécialiste pour le construire. Et le four avait bien d'autres utilisations : la cendre était récoltée pour faire un « savon de pays » et il n’était pas rare d’y faire sécher des plumes pour confectionner les oreillers. C’était une affaire sérieuse.
Vous trouverez toujours un de ces fours à pain traditionnels dans les fermes Un lit au Pré. Nous avons retrouvé des dessins et des plans originaux détaillés qui nous ont beaucoup aidés à en reconstruire. Les conseils d’un vieux boulanger à la retraite que nous avons engagé ont été très utiles. Les nombreux essais aussi :
• D‘abord, il faut réunir une quantité astronomique de bois bien sec. Des branches de noisetier de préférence car elles brûlent vite et bien quand on les réunit en fagots serrés. La base du four, la « sole », qui est construite en briques réfractaires, doit être brûlante avant qu’on y dépose les boules de pâte à pain. Après avoir allumé le feu, il faut encore ajouter régulièrement des fagots de bois pendant presque une heure. Une vraie fournaise, à croire que le four va littéralement exploser !
• Après encore une heure pour faire monter le four à 300°C, toutes les branches en feu et les derniers tisons doivent être retirés et la « sole » nettoyée pour démarrer la cuisson. Une technique délicate qui doit être très rapide pour ne pas trop perdre de chaleur. On utilise un linge bien humide accroché au bout d’un long manche en bois que l’on enfourne avec un geste circulaire. Enfin le test de la feuille de papier posée sur la « sole » est formel : si elle noircit sans prendre feu, c’est le signe que la température est bonne et la cuisson des pains peut alors commencer.
• Elle dure environ une demi-heure mais c’est une affaire d’expérience. Notre « boulanger conseil » n’a eu qu’à tapoter ses pains du plat de la main pour porter un jugement définitif. L’expérience : bruit légèrement creux, pas un mot, juste un sourire et nous savions que le résultat serait parfait. Cerise sur le gâteau, il en avait profité pour faire cuire en même temps des sublimes fèves au lard. Pour finir, il faut encore brûler un ou deux fagots pour assécher les parois du four en prévision d’une autre cuisson.
Après toutes ces étapes, on a facilement tendance à trouver ces pains exceptionnels et ils le sont vraiment ! Vous vivrez tout cela en passant quelques jours au Lit au Pré. Mais c'est l'affaire du fermier et de sa femme qui vous montreront : nous avons vite compris qu’on ne s’improvise pas « boulanger de tradition » en deux leçons.